[Tạp chí Người Nuôi Tôm] – Tôm sú có thể bị ảnh hưởng đến hương vị, sản xuất một số axit amin thấp hơn do quá trình axit hóa đại dương và pH thấp.

Các axit amin khác nhau có hương vị chủ đạo khác nhau. Về cơ bản, các axit amin threonine, serine, glycine, alanine, arginine và proline chịu trách nhiệm tạo ra vị ngọt; valine, leucine, tyrosine và phenylalanine tạo vị đắng, trong khi axit glutamic và axit aspartic mang lại vị “umami” (vị mặn). Tác giả của nghiên cứu này đưa ra giả thuyết rằng sự khác biệt quan sát được trong mùi vị của tôm có thể được giải thích bằng nồng độ của các axit amin trên.

Nồng độ của một số axit amin trong thịt tôm giảm rõ rệt khi tiếp xúc với độ pH thấp. Điều này có thể liên quan đến nồng độ carbon dioxide cao, làm thay đổi thành phần hóa học của nước biển, có khả năng hạn chế khả năng của động vật trong việc duy trì khả năng di chuyển các ion của tế bào cũng như các quá trình sinh lý quan trọng khác. Nghiên cứu này có thể suy đoán rằng tôm tiêu tốn nhiều năng lượng hơn để duy trì quá trình trao đổi chất trong điều kiện pH thấp dẫn đến nồng độ của một số axit amin có trong thịt tôm thấp (Hình 1).

Hình 1: Nồng độ axit amin trong cơ tôm sú ở hai mức pH khác nhau

Đây là bằng chứng đầu tiên về mối liên hệ có thể có giữa độ pH, hàm lượng axit amin trong thịt tôm sú và đặc tính cảm quan của tôm.  Sự biểu hiện của các axit amin có thể bị ảnh hưởng bởi độ mặn và do đó ảnh hưởng đến hương vị của tôm sú. Nồng độ carbon dioxide tăng cao làm giảm quá trình sản xuất axit amin chịu trách nhiệm tạo ra hương vị “umami”.

Axit amin trong thịt tôm cung cấp bằng chứng mạnh mẽ cho thấy tác động của nước bị axit hóa đối với tôm sú. Các axit amin methionine và cysteine đóng vai trò quan trọng trong việc biểu hiện các enzyme quan trọng. Việc giảm methionine quan sát được trong nghiên cứu này có thể làm giảm căng thẳng chống oxy hóa ở tôm sú trong môi trường axit hóa. Và từ góc độ người tiêu dùng, lượng axit amin giảm này làm giảm giá trị dinh dưỡng của tôm.

Kết quả của nghiên cứu này cung cấp về những thay đổi có thể có trong axit amin và vị ngon của thịt cũng như sự thay đổi cấu trúc bộ xương ngoài của tôm sú dưới quá trình axit hóa đại dương. Kết quả này cho thấy mối liên hệ rõ ràng giữa quá trình axit hóa, thành phần axit amin và khả năng sống của tôm sú.

Vũ Đại (Theo Globalseafood)