Việt Nam là quốc gia sản xuất nuôi trồng thủy sản đứng hạng nhất trong khu vực, thứ 2 Châu Á và thứ 4 thế giới (sau Trung Quốc, Indonesia, Ấn Độ). Tuy nhiên, về lĩnh vực chế biến sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, phát triển chưa xứng với tiềm năng.

Khái quát tình hình

“Tổng quan về công nghệ chế biến sau thu hoạch” là chủ đề PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn, Đại học Nha Trang đã đóng góp vào chương trình hội thảo triển lãm Thủy sản Aquaculture vừa qua.

Ông Tuấn chia sẻ, chế biến thủy sản xuất khẩu hiện nay đã trở thành ngành sản xuất công nghiệp hiện đại, có đủ năng lực chủ động hội nhập và cạnh tranh quốc tế, đã hình thành một đội ngũ các nhà doanh nghiệp giỏi, có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ ngày càng cao, tiên phong trong việc đổi mới công nghệ, mở rộng thị trường, đã được thử thách trong cơ chế thị trường và cạnh tranh thương mại trong hội nhập kinh tế quốc tế.

Cả nước hiện có khoảng 630 doanh nghiệp chế biến XKTS đạt chứng nhận vệ sinh – an toàn thực phẩm và đủ điều kiện xuất khẩu vào các thị trường khó tính. Hơn 600 doanh nghiệp chế biến quy mô công nghiệp với công suất 3 triệu tấn/ năm trong số hơn 1.300 cơ sở CBTS có đăng ký sản xuất kinh doanh; hơn 300 nhà máy CBTS tập trung trung vùng ĐB sông Cửu Long, vùng nguyên liệu tôm, cá tra và hải sản. Số lượng nguyên liệu được đưa vào chế biến đạt 70%, tương đương trên 4 triệu tấn. Công suất  chế biến trung bình sử dụng đạt 65%. 

Theo đánh giá của PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn, nhìn chung, nhà máy CBTS quy mô công nghiệp thuộc các ngành như: tôm, cá tra, cá ngừ và các ngành hàng khác được xếp ở nhóm doanh nghiệp lớn đều có ưu điểm vượt trội và tạo dựng được uy tín trên thị trường trong nước và trên thế giới. Do đó, Việt Nam có thế mạnh lớn về sản xuất thủy sản xuất khẩu vào các thị trường cao cấp trên thế giới. 

Các nhà máy CBTS xuất khẩu quy mô nhỏ Việt Nam đa phần nằm trong ngành hàng nhuyễn thể (sò, ốc, mực, bạch tuộc), giáp xác (trừ tôm), cá khác (trừ cá tra, cá ngừ), các dạng thủy sản koo, các sản phẩm truyền thống (nước mắm, tôm chua, cá kho,…). Các nhà máy quy mô nhỏ có thuận lợi như tổ chức hoạt động kinh doanh hiệu quả, dễ dàng đổi mới công nghệ, dễ dàng thay đổi theo nhu cầu thị trường… Tuy nhiên, vẫn còn một số khó khăn nổi bật như vốn ít nên khó đầu tư đồng bộ, thiếu thông tin thị trường, trình độ lao động thấp, quản lý thiếu chuyên nghiệp,…

Công nghệ chế biến sau thu hoạch

Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi sống trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản đã qua chế biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, tốc độ tăng trưởng bình quân 10.5%/ năm, giá trị đạt 20.1%/ năm. Sản phẩm thủy sản chế biến cũng ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày một nâng cao, giá bán ngày càng cao hơn. 

Theo báo cáo của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, trong giai đoạn từ 2013 – 2017. Sản lượng các sản phẩm thủy sản tăng lên từ 478 ngàn tấn lên đến 548 ngàn tấn, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 5.5%/ năm. Về giá trị, chế biến thủy sản nội địa tăng từ 13.146 tỷ đồng lên đến 30.321 tỷ đồng, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 13.00%/ năm.

Sự gia tăng nhanh về giá trị so với sản lượng là do các sản phẩm thủy sản ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày một được nâng cao, đồng thời còn do xu thế giá mặt hàng thủy sản cũng không ngừng tăng cao. Một số các cơ sở chế biến sản phẩm thủy sản tiêu biểu: Cơ sở chế biến nước mắm, cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh, chế biến hàng khô tiêu thụ nội địa, chế biến đồ hộp thủy sản,…

PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn trong bài phát biểu “Tổng quan về công nghệ chế biến sau thu hoạch” đã chia sẻ, bên cạnh một số các kết quả đạt được. Hiện nay, các cơ sở chế biến thủy sản nội địa từ Phú Yên trở ra phía Bắc đang gặp rất nhiều khó khăn trong sản xuất kinh doanh thủy sản nội địa: Thiếu nguyên liệu sản xuất, thiếu tính chuyên nghiệp trong kinh doanh từ đó không có đủ hàng để cung cấp cho khách hàng lớn, hiệu suất sử dụng thiết bị thấp, chi phí sản xuất tăng ….

Từ khu vực Khánh Hòa trở vào phía Nam có nhiều điều kiện thuận lợi cho phát triển mạnh mẽ hơn nữa ngành chế biến thủy sản, mà cơ bản nhất là nguồn nguyên liệu còn nhiều tiềm năng phát triển đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.

Trong bài phát biểu, PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn đặt ra vấn đề trao đổi, chẳng hạn như về tiềm năng phát triển diện tích nuôi biển, nuôi sinh thái, tạo nguồn cung cho CBXK, khả năng đa dạng hóa các sản phẩm thủy sản xuất khẩu và chế biến sâu để gia tăng giá trị cho sản phẩm, công nghệ ứng dụng trong chế biến thủy sản,…đã phát huy tối đa để chuyển đổi thành giá trị thực tế. 

Bên cạnh đó, các thách thức như việc thiếu nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu, cải thiện trình độ sản xuất cho các doanh nghiệp, giá bán xuất khẩu, thiếu nguyên liệu đầu vào… Những  khó khăn và thách thức này đã được khắc phục hay chưa, khắc phục đến đâu?

Tất cả các vấn đề bàn luận cần trao đổi sẽ giúp bóc tách các vấn đề còn tồn tại, giúp khai thác tốt hơn lợi thế Việt Nam đang có và khắc phục khó khăn để phát triển mạnh mẽ hơn nữa ngành chế biến thủy sản sau thu hoạch.

L.T