[Tạp chí Người Nuôi Tôm] – Quê tôi là một vùng ngoại thành Hà Nội với rất nhiều ao, hồ nên ngoài các thứ ngon vật lạ đặc trưng của ngày Tết Miền Bắc ra như: Bánh chưng, thịt lợn, giò chả, nem cuốn, thịt gà… thì hầu như nhà ai cũng phải có thêm món cá riềng kho trong mâm cỗ cũng Tết mới được xem là thịnh soạn, đủ đầy.

Cá kho riềng – Ẩm thực ngày Tết

Cá sẵn ở ao, hồ vớt lên nên cứ vào thời điểm sau ngày Ông Táo về trời là nhà ai cũng lo sửa soạn chuẩn bị chế biến một vài niêu cá kho để ăn Tết. Nhà tôi do neo người, bố mẹ thường phải lo việc ruộng đồng nên việc kho cá để ăn Tết thường được bà nội tôi đảm đương. Hơn thế, nội là người có thâm niên và kinh nghiệm kho cá mấy chục năm từ hồi còn trẻ nên việc nội đảm nhận món cá kho Tết là điều hiển nhiên. Ngay cả không bận việc gì thì nội cũng không bắt bố mẹ tôi phải đụng tay đến niêu cá kho, bởi nội có bí quyết kho cá tuyệt ngon.

Cá dùng để kho có thể là cá chép, cá trắm, cá mè…, nhưng ngon nhất vẫn là loài trắm đen. Chỉ ít năm nội chọn cá chép, cá mè, mà đại đa số là cá trắm đen, vì loài cá này đem kho là tuyệt đỉnh, ăn ngon, chắc thịt lại không tanh. Năm nào nội cũng chọn mua một con trắm đen to đến năm, bảy cân để kho. Cá phải còn tươi, vừa vớt ở dưới ao, hồ lên chứ không chọn cá ươn, cá chết. Cách chế biến cũng khá cầu kỳ, được thái khúc ngang thân ngắn độ 5-7cm. Sau khi rửa sạch, để ráo nước trên chiếc rổ tre mắt thưa, các khúc cá được cho vào chậu ướp gia vị là mắm, muối, mì chính, chút đường phèn để các khúc cá ngấm đều gia vị sâu vào trong thịt cá. Bao giờ tôi cũng là người được nội sai cạo riềng, rửa sạch rồi thái lát mỏng. Ngoài riềng thái mỏng, một chút riềng giã nhỏ và nắm củ sả, ớt tươi cũng được tôi chuẩn bị đủ đầy.

Sau khi các khúc cá ngấm gia vị độ hơn 1 tiếng đồng hồ, nội bắt đầu bỏ riềng thái lát vào đáy chiếc niêu đất to được thửa chuyên để kho cá. Lớp riềng lót đáy chống cháy xém cá, tiếp đến là các khúc cá được xếp nghiêng có độ thoáng cách xa nhau đủ để các lớp riềng giã nhỏ và sả, ớt chèn ở giữa. Các lớp cá cứ được xếp đan chồng lên nhau như thế cho tới khi hết thì thôi. Trong niêu cá kho ấy, ngoài các gia vị là riềng, sả, ớt, đường, mì chính, mắm ngon, mỡ nước ra thì không thể thiếu được chút tiêu còn nguyên hạt và chút nước cốt dừa (nước hàng) để cá có màu vàng sẫm đẹp mắt. Cũng có năm, nội tôi cho thêm một chút thịt ba chỉ vào niêu cá cho thêm phần hấp dẫn. Tuy nhiên, chỉ là thi thoảng như vậy thôi, còn đại đa số nội toàn kho chỉ riêng cá… Cách ước lượng để nêm nếm gia vị sao cho vừa, không nhạt quá, cũng không mặn quá là cả một nghệ thuật, và việc này thì kinh nghiệm của nội có thừa. Chẳng vậy mà niêu cá năm nào cũng ngon, cũng vừa vặn y như nhau. Sau khi đã nêm nếm đủ đầy gia vị, nước được đổ đầy ngập cá và công việc nhóm lửa kho cá bắt đầu. Niêu cá kho nội vẫn bắc ở góc sân gạch khuất gió với củi rắc lẫn vỏ trấu âm ỉ suốt mấy tiếng đồng hồ. Nội thường nhắc tôi canh chừng hộ niêu cá và không được để lửa cháy quá to, bởi nếu lửa cháy to sẽ làm cá sôi ùng ục và sẽ nát cá. Lúc nào cũng phải để lửa cháy nhỏ, liu riu. Khoảng thời gian kho cá lâu hay chóng tùy thuộc vào lượng nước đổ vào ban đầu, vì khi nào nồi cá kho cạn nước sền sệt bắt đầu xém mùi riềng thơm lừng là được.

Năm nào nội cũng hoàn thành món cá kho trước Tết vài ngày, vì vậy bữa cơm Tất niên sum họp luôn có sự hiện diện của đĩa cá kho riềng của nội trên mâm cỗ. Niêu cá kho ấy được ăn trong mấy ngày lễ Tết và nó cũng không thể thiếu được trên bàn thờ tiên tổ những khi làm cơm cúng lễ. Nhiều khách khứa, bạn bè gần xa từng “nếm” Tết ở nhà tôi, và ai cũng tấm tắc khen món cá kho tuyệt ngon của nội.

Tết đã, đang tới rất gần và năm nào cũng vậy cứ gần đến Tết Nguyên đán là tôi lại nôn nao nhớ về quê mong ngày sum họp để được ăn món cá kho ngon tuyệt của nội, bởi dù đã già xong nội vẫn luôn tranh phần việc kho cá để thiết khách, đãi con cháu…

Đặng Đức

Đại học Quốc gia, TP Hồ Chí Minh