Diện tích nuôi mở rộng, sản lượng tăng kéo theo các phụ phẩm tôm (đầu, vỏ…) cũng tăng theo và thường bỏ đi trong quá trình chế biến tôm công nghiệp. Năm 2017, lượng phụ phẩm tôm của cả nước trên 320.000 tấn, dự kiến đến năm 2025 sẽ tăng thêm 60%. Phụ phẩm tôm đang là nỗi ám ảnh của nhiều cơ sở chế biến thủy sản do bị phân hủy tự nhiên gây ô nhiễm môi trường.

Thành phần cấu tạo của vỏ tôm (Ảnh ST)

Nguồn lợi khổng lồ từ phụ phẩm chế biến tôm

Theo thông tin từ Bộ Công thương, Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu tôm lớn nhất trên thị trường thế giới nhờ gia tăng nuôi trồng thủy sản trong những năm gần đây. Phần lớn tôm xuất khẩu được chế biến dưới dạng bóc vỏ, bỏ đầu hoặc tôm lột nên phụ phẩm từ ngành công nghiệp chế biến tôm chủ yếu là đầu và các mảnh vỏ, mảnh thịt vụn và tôm hỏng (chiếm đến 50-60% đầu vào). Lượng phụ phẩm rất lớn đó nếu thải ra môi trường sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp đến tình trạng ô nhiễm môi trường. Trong khi đó, phụ phẩm tôm là một nguồn giàu chất đạm, chitin, carotenoid và enzyme, nên nếu biết tận dụng triệt để, kết hợp với đầu tư nghiên cứu tái sử dụng cho ngành thức ăn chăn nuôi và dược phẩm… sẽ đem lại một nguồn lợi khổng lồ, không chỉ có giá trị kinh tế cao mà còn có ý nghĩa bảo vệ môi trường.

Ông Phan Thanh Lộc, Tổng Giám đốc VietNam Food chia sẻ, mỗi năm Việt Nam có khoảng 320 triệu tấn phụ phẩm tôm. Nếu khai thác hết nguồn phụ phẩm này có thể đóng góp ít nhất 10% trong giá trị ngành tôm. Tuy nhiên hiện nay, các doanh nghiệp mới chỉ sử dụng được 1 phần trong đó, phần này lại thiếu công nghệ để sản xuất ra sản phẩm tinh sạch, đem lại giá trị cao. Cụ thể, Việt Nam thu hồi được 56% từ phụ phẩm, trong khi thế giới đạt trung bình 75%, ở các nước tiên tiến con số này là 95%. Hay như chỉ số về khả năng tạo ra giá trị gia tăng, Na Uy giúp sản phẩm tăng trưởng 28 lần so với sản phẩm đầu vào, trong khi ở Việt Nam, con số này dừng lại ở mức 2 – 3 lần.

Theo ông Lộc, sẽ là hành động “ném tiền qua cửa sổ” nếu không khai thác nguồn phụ phẩm này. Nếu mua phụ phẩm đầu, vỏ tôm về chỉ để sản xuất thức ăn gia súc thì hiệu quả kinh tế mang lại không lớn, vì một ký đầu tôm bán thô cho ngành sản xuất thức ăn gia súc chỉ thu được vài ngàn đồng, chưa kể giá lên xuống bấp bênh. Tuy nhiên, khi sử dụng nguyên liệu này để chiết xuất ra chất dẫn dụ phục vụ cho ngành thực phẩm, công nghiệp, thức ăn gia súc…, giá bán ra hơn 20.000 đồng, giá trị tăng gấp 5 lần. Nếu dùng trong ngành thực phẩm để sản xuất bột tôm, muối tôm, giá bán tăng lên 100.000 đồng/kg. Đặc biệt, khi nghiên cứu ra chất chitosan dùng làm màng bọc thực phẩm, nhựa nhân tạo và nhiều lĩnh vực khác thì giá bán đến 400 – 500 USD/kg, nếu sử dụng trong ngành y tế như băng y tế, tái tạo da nhân tạo… thì giá lên tới 1.000 USD/kg”.

Giá trị dinh dưỡng trong phụ phẩm tôm và những sản phẩm được chế biến trên thế giới

Tận dụng làm thức ăn chăn nuôi

Từ thực tế đó, sau hai năm triển khai, dự án: “Sản xuất một số sản phẩm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi từ phụ phẩm công nghiệp chế biến tôm” thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà nội là đơn vị thực hiện đã đạt được những kết quả rất đáng ghi nhận. Những phụ phẩm từ quy trình chế biến tôm đã được các nhà nghiên cứu xác định là nguồn protein lớn và quan trọng để sản xuất chitin và astaxanthin. Sau quá trình nghiên cứu và sản xuất, dự án đã sản xuất thành công các sản phẩm: Chitin bằng phương pháp sinh học, nước mắm từ protein phụ phẩm tôm, bột tôm, gia vị bổ sung bột tôm, chất dẫn dụ cho thức ăn thủy sản.

Đỗ Thị Yến – Chủ nhiệm Dự án cho biết, dự án đã hoàn thiện được công nghệ sản xuất chitin bằng phương pháp sinh học, từ đó xây dựng được quy trình sản xuất chitin với quy mô 10 tấn nguyên liệu/mẻ; hoàn thiện công nghệ và xây dựng được quy trình sản xuất nước chấm từ dịch tôm quy mô 1 tấn nguyên liệu/mẻ, sản phẩm này đã đạt chứng nhận phù hợp quy định số 27/2016/YTCM-XNCB. Không chỉ vậy, qua nghiên cứu dự án cũng đã hoàn thiện công nghệ và xây dựng được quy trình sản xuất bột đạm tôm với quy mô 500 kg/ngày. Xây dựng công thức phối trộn bột canh tôm nấm, hoàn thiện công nghệ sản xuất gia vị bổ sung bột đạm tôm; Hoàn thiện công nghệ và xây dựng quy trình sản xuất chất dẫn dụ làm thức ăn chăn nuôi với quy mô 10 tấn nguyên liệu/ngày.

Có thể nói, những kết quả đạt được từ nghiên cứu có thể ngay lập tức triển khai ngoài thực tiễn, không chỉ đem lại giá trị kinh tế cao, tạo công ăn việc làm cho hàng trăm lao động, tận dụng tối ưu lượng phụ phẩm tôm, mà còn góp phần xử lý vấn đề môi trường vô cùng nổi cộm trong ngành công nghiệp chế biến tôm. Đây là một trong những dự án thành công của Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 của Bộ Công Thương khi đã tìm ra các hướng đi thiết thực và khuyến khích được doanh nghiệp đầu tư kinh phí và ứng dụng công nghệ nhằm đưa được ra thị trường sản phẩm chất lượng cao.

Cần đầu tư công nghệ chế biến phụ phẩm

Theo ông Trần Đình Luân –  Tổng cục trưởng Tổng cục Thủy sản, mặc dù là ngành hàng có giá trị gia tăng cao, nhưng chế biến phụ phẩm thủy sản vẫn chưa được các doanh nghiệp quan tâm đúng mức. Vì thế, các doanh nghiệp chưa chuyên tâm đầu tư vào chế biến phụ phẩm, đây chính là điểm nghẽn trong chuỗi giá trị thủy sản. Lý giải về nguyên nhân này, có thể thấy, ngành chế biến phụ phẩm đòi hỏi phải có công nghệ hiện đại và nghiên cứu phát triển sản phẩm. Nhưng hiện nay công nghệ của Việt Nam vẫn đang ở mức học hỏi từ các quốc gia khác. Các công nghệ để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao như: chitin, chitosan, protein thủy phân… dùng trong sản xuất thực phẩm chức năng, vật liệu sinh học, y tế, nông nghiệp… hiện nay chỉ có một, hai doanh nghiệp làm được.

Do đó, “để khai thác hết được giá trị của phụ phẩm thủy sản, doanh nghiệp cần phải đầu tư ‘cho tới’ vào khoa học công nghệ, máy móc thiết bị, cũng như người lao động có tay nghề”, ông Lộc chia sẻ.

Đồng quan điểm, ông Harald Naevdal – Tham tán thương mại, Đại sứ quán Nauy cho biết rằng nếu các doanh nghiệp Việt Nam ứng dụng được những công nghệ tiến tiến vào khâu bảo quản, chế biến phụ phẩm thủy sản thì có thể sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng cao từ phụ phẩm thủy sản, những sản phẩm có thể cạnh tranh với bất cứ công ty nào.